01 Небольшим острым ножом срезаем с гусиных грудок кожу вместе с толстой жировой прослойкой.
02 Смешиваем в подходящей посуде 2 ст.л. морской соли и 2 ст.л. сахара, затем обваливаем в этой смеси гусиные грудки. Оставляем грудки полежать при комнатной температуре 20-30 минут, за это время один или два раза переворачиваем их.
03 Готовим сальсу. Нарезаем 2-3 красные луковицы тонкими кольцами и мелко рубим перец чили средней остроты, чтобы получить 4 ст.л. перца в измельченном виде. После этого смешиваем в большой кастрюле лук, чили, 125 мл апельсинового сока и 4 ст.л. свежевыжатого сока лайма, 1 ст.л. сахара и ¼ ч.л. морской соли. Ставим кастрюлю на плиту, доводим смесь до кипения на среднем огне и варим 15-18 минут, пока большая часть жидкости не выпарится. Периодически помешиваем смесь, чтобы она не подгорела. Снимаем готовую смесь с огня и добавляем 4 ст.л. свежей порубленной кинзы.
04 Готовим гриль для работы в режиме прямого среднего жара (175-230 °C). Подсушиваем гусиное филе бумажными полотенцами и смазываем его с обеих сторон оливковым маслом.
05 Очищаем решетку гриля с помощью специальной щётки. Готовим филе под крышкой на прямом среднем жаре примерно 8 минут, чтобы оно подрумянилось снаружи, а внутри осталось розоватым. За это время один раз переворачиваем. Снимаем филе на разделочную доску.
06 Обжариваем тортильи. Готовим 16 лепешек на прямом среднем жаре приблизительно по 10 секунд с каждой стороны. Обжаренные тортильи складываем в стопку и заворачиваем в плотное кухонное полотенце.