01 В подходящей ёмкости смешиваем ингредиенты приправы.
02 При использовании древесной щепы замачиваем её в воде не менее 30 минут.
03 Столовым ножом поддеваем мембрану, покрывающую заднюю часть ребрышек. Аккуратно оттягиваем мембрану, пока она не оторвется, затем берём её за угол бумажным полотенцем и снимаем.
04 Тщательно посыпаем рёбрышки приправой. Даём им постоять 30 минут при комнатной температуре.
05 Готовим гриль для непрямого слабого жара (120-170°C).
06 В то же время в подходящей соусной сковороде на средне-высоком жаре топим масло, добавляем лук и жарим его до мягкости (4-5 минут), периодически перемешивая.
07 Добавляем к луку кетчуп, текилу, уксус, коричневый сахар, мёд, чили и гранулированный чеснок, перемешиваем и доводим смесь до кипения. Снижаем жар до средне-низкого и готовим соус, пока он не загустеет (18-20 минут), периодически помешивая. Снимаем сковороду с огня и добавляем в соус цедру лайма.
08 Очищаем решётку, кладём выбранную щепу в специальный отсек газового гриля, согласно инструкции. Закрываем крышку и дожидаемся, пока древесина не начнёт дымить. Затем кладём рёбрышки на непрямой слабый жар, костями вниз, и снова закрываем крышку.
09 Готовим блюдо, пока мясо не отойдёт от кости в нескольких местах примерно на сантиметр и не будет легко отделяться, если потянуть за рёбрышки (от 3 до 4 часов). Поддерживаем температуру около 120-150°С. При использовании угольного гриля, по мере необходимости пополняем запас угля в гриле, оставляя новые брикеты примерно по 5 минут без крышки, чтобы дать углю разгореться. Также добавляем щепу приблизительно раз в 45 минут для крупной щепы, или раз в 20 минут для стружки и мелкой щепы.
10 В последние 30 минут готовки слегка смазываем рёбрышки небольшим количеством соуса.
11 Снимаем рёбрышки с гриля и даем им постоять 10 минут. Перед подачей ещё раз слегка смазываем рёбрышки соусом, разрезаем ленты на отдельные рёбра и подаем их с оставшимся соусом теплыми.