1 филе лосося (с кожей, без костей), весом 0,9-1,1 кг и толщиной 3-4 см 1/2 стакана светло-коричневого сахара 1/4 стакана крупной соли 1/4 стакана и ещё 1 ст.л. текилы 1/4 стакана свежей кинзы, нарезанной 1 перец чили халапеньо, мелко нарезанный (около 1 ст.л.) 1 ст.л. цедры лайма, мелко натертой 1 ст.л. цедры лимона, мелко натертой 1 ч.л. порошка чили анчо 1 ст.л. оливкового масла
САЛЬСА
12-16 шт. редиса без ботвы, нарезанных тонкой соломкой 1/2 шт огурца, очищенного, без семян, нарезанного кубиками 3 мм (около 1/2 стакана) 1/4 стакана красного лука, мелко нарезанного 2 ст.л. кинзы, нарезанной 5 ч.л. сока лайма 5 ч.л. сахара 1/2 - 1 шт перца халапеньо, без семян, мелко нарезанного (2-3 ч.л.) 1/4 ч.л. крупной соли кукурузные чипсы
ИНСТРУКЦИИ
01 В удобной емкости смешиваем коричневый сахар, соль, ¼ стакана текилы, кинзу, халапеньо, лимонную и лаймовую цедру и порошок чили. Кладем филе лосося на противень, кожей вниз.
02 Вытаскиваем мелкие косточки при помощи бумажного полотенца: хватаемся за край косточки и вытягиваем. Равномерно покрываем филе смесью специй. Накрываем пластиковой пленкой и убираем в холодильник на 7-8 часов.
03 Промываем филе лосося под холодной водой, чтобы удалить смесь. Промакиваем рыбу бумажными полотенцами, затем помещаем кожей вниз на плоский противень. Смазываем филе маслом и поливаем оставшейся 1 ст.л. текилы. Ставим в холодильник, не накрывая, и ждем около 45 минут, чтобы лосось покрылся легкой глазурью. Замачиваем щепу для копчения на 30 минут.
04 Подготавливаем гриль для работы в режиме непрямого слабого жара (90-120 °С).
05 Очищаем решетку для приготовления. Сливаем воду и добавляем половину щепы в гриль, закрываем крышку. Когда появится дым, готовим лосося 55 мин – 1¼ часа на непрямом слабом жаре под крышкой, чтобы филе стало более плотным и приобрело золотистый оттенок. После первых 30 минут приготовления добавляем оставшуюся щепу. По завершении снимаем лосося с гриля и даем ему постоять 20 минут при комнатной температуре.
06 В небольшой посуде смешиваем все ингредиенты сальсы. Разрезаем остывшего лосося на небольшие кусочки. Подаем на кукурузных чипсах с сальсой.