15 персон
Количество порций
4 - 6 часов
Время на гриле
30 минут
Подготовка
ИНГРЕДИЕНТЫ
2,5-3 кг свиной шеи
3 ст.л. дижонской горчицы
ПРЯНАЯ СМЕСЬ
2 ст.л. сладкой паприки
2 ст.л. гранулированного чеснока
2 ст.л. коричневого сахара
1 ст.л. крупной морской соли
1 ст.л. свежемолотого черного перца
1 ст.л. молотого кориандра
1 ч.л. порошка чили
1 ч.л. мускатного ореха
ИНСТРУКЦИИ
01
Подсушиваем свиную шею бумажным полотенцем, обмазываем дижонской горчицей и обсыпаем смесью специй.
02
Распределяем уголь в коптильне методом «миньон»: сначала оставляем в центре свободное пространство диаметром 20-25 см, затем высыпаем туда ¼ стартера разгоревшихся брикетов. После этого 5 кусочков дров для копчения располагаем так, чтобы уголь, разгораясь от центра к периметру, постепенно заставлял тлеть дрова, в течение 4-6 часов.
03
После запуска коптильни сразу устанавливаем на неё среднюю часть и заполняем емкость для воды на 2/3 от объёма. Вода должна быть холодной в жаркое время года, и горячей — в холодное время.
04
Устанавливаем решётки, закрываем крышку (все заслонки должны быть полностью открыты) и прогреваем коптильню до температуры 110-125 °С.
05
Выкладываем свиную шею на верхнюю решётку по центру, вставляем щуп термометра и закрываем крышку.
06
Помещаем 1 кусочек дров для копчения на угли при помощи щипцов через дверцу коптильни.
07
Коптим мясо 4-6 часов до внутренней температуры 75-77 °С. Через час копчения проверяем температуру в коптильне, в случае превышения диапазона 110 – 125 °С прикрываем нижние заслонки. В ветренную погоду полностью закрываем заслонку с наветренной стороны.
08
По достижении температуры внутри мяса 75 °С, снимаем его с коптильни, заворачиваем его в 2 слоя пергамента и продолжаем томить до температуры 92-95 °С.
09
Готовому блюду даем отдохнуть не менее 1 часа. Рекомендуемая температура подачи рваной свинины составляет 60-65 °С.
Количество порций
4 - 6 часов
Время на гриле
30 минут
Подготовка
ИНГРЕДИЕНТЫ
2,5-3 кг свиной шеи
3 ст.л. дижонской горчицы
ПРЯНАЯ СМЕСЬ
2 ст.л. сладкой паприки
2 ст.л. гранулированного чеснока
2 ст.л. коричневого сахара
1 ст.л. крупной морской соли
1 ст.л. свежемолотого черного перца
1 ст.л. молотого кориандра
1 ч.л. порошка чили
1 ч.л. мускатного ореха
ИНСТРУКЦИИ
01
Подсушиваем свиную шею бумажным полотенцем, обмазываем дижонской горчицей и обсыпаем смесью специй.
02
Распределяем уголь в коптильне методом «миньон»: сначала оставляем в центре свободное пространство диаметром 20-25 см, затем высыпаем туда ¼ стартера разгоревшихся брикетов. После этого 5 кусочков дров для копчения располагаем так, чтобы уголь, разгораясь от центра к периметру, постепенно заставлял тлеть дрова, в течение 4-6 часов.
03
После запуска коптильни сразу устанавливаем на неё среднюю часть и заполняем емкость для воды на 2/3 от объёма. Вода должна быть холодной в жаркое время года, и горячей — в холодное время.
04
Устанавливаем решётки, закрываем крышку (все заслонки должны быть полностью открыты) и прогреваем коптильню до температуры 110-125 °С.
05
Выкладываем свиную шею на верхнюю решётку по центру, вставляем щуп термометра и закрываем крышку.
06
Помещаем 1 кусочек дров для копчения на угли при помощи щипцов через дверцу коптильни.
07
Коптим мясо 4-6 часов до внутренней температуры 75-77 °С. Через час копчения проверяем температуру в коптильне, в случае превышения диапазона 110 – 125 °С прикрываем нижние заслонки. В ветренную погоду полностью закрываем заслонку с наветренной стороны.
08
По достижении температуры внутри мяса 75 °С, снимаем его с коптильни, заворачиваем его в 2 слоя пергамента и продолжаем томить до температуры 92-95 °С.
09
Готовому блюду даем отдохнуть не менее 1 часа. Рекомендуемая температура подачи рваной свинины составляет 60-65 °С.